Tuňák žlutoploutvý sashimi loin AAA

Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares, angl. yellowfin tuna) patří k nejdůležitějším rybám využívaným v gastronomii. Vyskytuje se především v pelagických hlubokých vodách (volné moře s nižší teplotou, kam proudy přinášejí plankton) nacházejících se v Atlantickém, Tichém a Indickém oceánu. Je pověstný neuvěřitelně rychlým pohybem – díky silnému vřetenovitému tělu může na krátké vzdálenosti vyvinout rychlost až 80 km za hodinu. Tuto dovednost, na níž se podílí i schopnost zvýšit tělesnou teplotu podle potřeby, využívá především při lovu malých dravých ryb a v období tahu díky ní urazí velké vzdálenosti.

Maso tuňáka se zpravidla prodává ve formě filetů. Chutí připomíná telecí, nenápadně slanou chuť moře s plnou, ořechovou příchutí nedoprovází aroma rybiny. Maso je poměrně tučné a velmi šťavnaté. Jeho jasně červená barva při zahřívání postupně bledne, ovšem nesmí se dlouho tepelně upravovat, jinak se vysuší a zešedne. Steak se opéká při vysoké teplotě pouze minutu a půl z každé strany a pak je potřeba na několik dalších minut teplotu stáhnout – jen tak maso zůstane šťavnaté a růžové uprostřed.

Tuňák se nejčastěji používá zasyrova na sushi a sashimi nebo na tatarák, marinovaný se přidává do sendvičů. Lze ho rovněž smažit, grilovat, dusit, péci a udit.